… und noch ein Rezept aus dem Schneckenhaus

Immer wieder stellen wir uns im Convivium die Frage, wie sieht denn echte italienische Küche aus und wie müssen Gerichte schmecken, um authentisch zu sein?

Nun, das Gericht sollte auf jeden Fall mit regionalen, qualitativ hochwertigen Produkten und handwerklich gut gemacht sein. Nur schmecken die Tomaten, die ich frisch auf einem italienischen Markt in einer kleinen Stadt auf dem Land kaufen kann, völlig anders als Tomaten aus einem hiesigen Supermarkt. Das Sugo di Pomodoro, welches man mit Supermarkt-Tomaten herstellt, wird demnach längst nicht so gut schmecken.

Oft mangelt es uns in unseren Breitengarden auch an der Vielfalt der italienischen Gemüsesorten, so bekommt man z.B. im Winter in Italien auf dem Markt einen Radicchio Trevigiano zu kaufen, den man hier fast nie zu Gesicht bekommt. Doch vor einer Woche ist es mir tatsächlich gelungen, ihn aufzutreiben.

Ein einfaches aber authentisches Gericht ist Radicchio Trevigiano mit Spaghetti. Man benötigt für 2 Personen 3-4 Knollen Radicchio Trevigiano, ein hochwertiges, gutes Olivenöl und Knoblauch – sonst nichts.

Die schmalen Blätter von der Knolle trennen und waschen und anschließend mit Knoblauch und sehr viel Olivenöl in einem separaten Topf andünsten und mit den fertig gekochten und abgeseihten Spaghetti in einem großen Topf  mischen. Nun noch ein wenig salzen und pronti – und fertig ist das italienische einfache Gericht.

Probiert es einmal aus, ihr werdet überrascht sein!    

Eure Marion 

Fotos: Marion Thomas-Nüssler

Kleine Erkundungen – Ein näherer Blick auf Produzenten in Bierstadt

Vielleicht liegt es ja an den Beschränkungen des aktuellen Lebens, dass mein Blick auf Dinge fällt, die ich vorher nicht wahrgenommen habe. Oder es ist einfach die Lust an Entdeckungen, die mich sonst auch umtreibt. Heute möchte ich von solch einer Entdeckung erzählen.

Der Wiesbadener Vorort, in dem ich lebe, heißt Bierstadt und meine Arbeitsstätte befindet sich in dem daran angrenzenden Vorort Erbenheim. 

Bierstadt ist kein kleiner Vorort. Für die tägliche Grundversorgung gibt es jede Menge Supermärkte, einen Drogeriemarkt und mehrere Getränkemärkte.

Aber es gibt auch individuellere Angebote. So fiel mir neulich auf meiner Fahrt zur Arbeit an der Hauptdurchgangsstraße/Schultheißstr.1 ein goldgelb leuchtendes Firmenlogo auf. Bierstadter Gold !!

Natürlich hat das nichts mit Schmuck zu tun, dass es aber ein Bier sein sollte, war mir neu. Also habe ich bei meinem nächsten Einkauf im Hof Halt gemacht.

Schon beim ersten Blick hüpfte mein Herz, denn im Hof stapeln sich zur Freude meiner Biertrinker-Seele, die Bierkästen mit dem Gold. In der Werkstatt lodert jetzt im Winter ein einladendes Kaminfeuer und die jungen Biermacher waren bei der Arbeit. Natürlich bin ich mit den Jungs über Slow Food ins Gespräch gekommen.

2019 gründeten sie ein Start-Up Unternehmen, suchten sich eine hervorragende Brauerei und gaben dem Kind einen Namen „Bierstadter Gold“. Es ist ein mildes, süffiges, naturtrübes Bier. Sie berichteten auch von anderen kleinen Produzenten um Bierstadt herum… was soll ich sagen, da werde ich natürlich über weitere Erkundungen berichten.

Noch wird das Bier nicht in Bierstadt gebraut, aber wenn wir und ganz besonders ich fleißig dort einkaufen, können sich die Jungs den Wunsch vom eigenen Bier aus der Heimatstadt erfüllen. Also Ihr Lieben macht Euch auf,  raus aus dem Schneckenhaus und ab zu den smarten Jungs. Alle Info´s hier : (www.bierstadter-gold.de)

Ganz herzliche Grüße von eurer, immer auf der Suche nach neuen, kleinen Produzenten,

Marion

Slow Food Rheingau hat eine besondere freundschaftliche Beziehung zu Ortrepò Pavese und dem dortigen Convivium. Nun ist über das Weingut Calatroni, bei dem auch wir zu Besuch waren ein Bericht erschienen. Wir wünschen viel Spaß beim Lesen.

„Calatroni ist eine Kellerei mit einem Auge auf das Detail. Was ein Detail Wert ist, hat uns Cristian Calatroni, Önologe bei Calatroni Vini, erklärt. Zusammen mit seinem Bruder Stefano, zuständig für das Agentennetz, leitet er das Familienunternehmen.“ Weitere Informationen in dem Artikel „Calatroni Vini – der Wert des Details“ in WEINWELT 16/12/2020

Bild: Calatroni Vini

Zutaten (für 10 Personen)

Teig

• 6 Eier
• 180 gr. Weichweizen-Mehl (erfahrungsgemäß besser Type 00 als 405)
• (Hartweizen-)Gries
• 150 cc Wasser
• Salz und (oliven-)Öl

Alles gut vermischen und mit Sorgfalt kneten, den Teig mit einer Nudelrolle ausrollen (dazu kann auch eine Nudelmaschine benutzt werden).

Füllung

• Ein Viertel eines Kürbisses (also knapp 500 gr.) in Würfel schneiden
• Mit Rosmarin und Lorbeerblättern würzen, einmal aufkochen
• Dann Amaretto (Mandel Likör), Paniermehl, Pfeffer, Rosinen und Nüsse hinzufügen und alles zusammen zerquetschen  

Ravioli formen

• Die Füllung in daumengroße Kügelchen formen und auf eine der ausgerollten Teigplatten legen,
• dann eine zweite Teigplatte darüberlegen, in quadratische Formen schneiden und die Teigenden zusammendrücken (mit einem Ravioli-Brett oder Aufsatz der Nudelmaschine ist dies einfacher – für Anfänger wichtig: die zusammengedrückten Ravioli müssen so stabil sein, dass sie beim Kochen nicht auseinanderfallen).

Kochen

• ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Ravioli ca. 3 Minuten kochen (bitte beachten: frische Pasta hat immer eine sehr kurze Kochzeit)
• Mit Butter und Nüssen servieren

*Hinweis: gehört zur Unterart Cucurbita maxima, ein Riesenkürbis in der Form eines Turbans, Farbe: grün-gelb, Fruchtfleisch orange, kann etwas mehlig sein, sehr haltbar und schmackhaft. Diese Kürbis-Sore ist typisch für Oltrepò Pavese, aber schwierig in Deutschland zu bekommen. Einen vergleichbaren Geschmack hat der Butternuß Kürbis.

Übersetzt von Ulrich Steger
Fotos privat Oltrepò Pavese

Liebe Slow Food Mitglieder,

eigentlich sind wir angehalten, auch in diesem Jahr wieder unsere Mitgliederversammlung bis Ende des Jahres durchzuführen.

Nun – angesichts der Zeiten und der einzigen Option, dies ausschließlich ONLINE durchzuführen, haben wir uns entschlossen, diese auf 2021 zu verschieben.

Wir haben uns  schlau gemacht und mit Slow Food Deutschland gesprochen, dass dies problemlos möglich ist und nur eines Vermerks im nächsten Protokoll bedarf. Somit freuen wir uns, Euch dann, wenn es wieder geht, dazu einzuladen. Persönlich ist das halt immer noch was anderes und SEHR viel bereichernder. Außerdem kann man dann anschließend in Gesellschaft noch ein Gläschen genießen.

Bleibt gesund und munter und freut Euch mit uns auf ruhige, genussvolle Adventstage.

Eure Marion Thomas-Nüssler

das Convivium Rheingau pflegt seit Jahren einen freundschaftlichen Kontakt zum Convivium Oltrepò Pavese. Wegen Corona konnten dieses Jahr leider  keine Treffen stattfinden. Es entstand daher die Idee Weine aus Oltrepo Pavese in unserem CV an zu bieten und in Form einer Sammelbestellung zu organisieren. Es beteiligen sich drei Weingüter, die dann den Versand der Bestellungen gemeinsam organisieren. Geliefert wird nach Wiesbaden, von dort können die Weine dann abgeholt werden. Jeder bestellt selbst unter einem Stichwort und erhält eine eigene Rechnung. Die Versandkosten werden auf alle aufgeteilt – daher sind diese Kosten noch NICHT bekannt.

Oltrepò Pavese ist eine Landschaft in der Provinz Pavia, etwas südlich des Po und liegt im Weinanbaugebiet der Lombardei.
https://de.wikipedia.org/wiki/Oltrep%C3%B2_Pavese
https://weinfuehrer.wein.plus/weinregion/oltrepo-pavese-doc

Die Region ist bekannt für die Rebsorte Barbera, die vermutlich aus dem Gebiet sogar ursprünglich kommt. Für Rotweine wird neben Barbera zudem Cabernet Sauvignon und Pinot Nero angebaut, daneben seltenere (lokale) Sorten wie Croatina, Uva Rara und weitere autochtone Sorten. Es gibt auch Weißweine, u. a. Chardonnay und sogar Riesling (!) – aber Vorsicht: Riesling Renano = Riesling, aber Riesling Italico = Welschriesling.

Hier die Winzer:
Montelio
Bestellung an Cantine Montelio cantine@montelio.it
Hier gibt es 10% Rabatt für unsere Bestellungen.
http://www.montelio.it
Weinliste Montelio in pdf-Format

Calatroni
Bestellung an Stefano Calatroni  stefano@calatronivini.it
Stefano hat den Rabatt für uns in der Spalte der Preisliste ausgewiesen, nähere Informationen zu seinen Weinen: https://www.calatronivini.com
Weinliste Calatroni in pdf-Format

Ganaghello
Bestellung an Thomas Losi ganaghello.vini.degustazioni@gmail.com
(+IVA = kommt noch die Steuer drauf) http://www.ganaghellovini.com/azienda
Weinliste Ganaghello in pdf-Format

Die Bestelllisten findet Ihr den Weingüter beigefügt auf denen die Preise verzeichnet sind. Teilweise sind die Rabatte schon extra hervorgehoben.

Bestellung bitte jeweils in 6er Kisten – auch gemischt, aber bitte nicht nur Einzelflaschen bestellen, also besser 2×3 oder 3×2.
Die Weine der Listen weichen von den Webseiten mitunter ab; die Webseiten sind nicht alle aktualisiert. Kontakt bitte in Englisch oder Italienisch.

Bitte innerhalb der nächsten Tage bestellen, d.h. Annahmeschluss ist der 30. November 2020.
In der Bestellung als Stichwort als einheitliche Überschrift: „Weine aus Oltrepò“  angeben.

Bitte zunächst bei jedem Winzer einzeln bestellen.
Nach Abschluss der Frist setzen sich die drei Winzer zusammen und optimieren den Versand und damit die Versandkosten.
Sie senden dann die Rechnung separat an jeden Besteller (Wein plus anteilige Versandkosten), mit Angabe der Zahlungsmöglichkeiten.

Die Weine werden nach Wiesbaden zur CV-Leiterin Marion Thomas-Nüssler geschickt (Wi-Erbenheim, Bahnstraße 10) und können dann dort zu den üblichen Bürozeiten abgeholt werden (kurzer Anruf vorher wäre schön unter 0611 98 61 80) die Abholung kann bis zum 18. Dezember 2020 erfolgen. Erste  Abholung wohl schon ab ca. 10. Dezember 2020 möglich.

Achtung: wer den Wein nicht abholen will, muss den Winzern seine Versandadresse separat angeben und bekommt auch die Versandkosten separat in Rechnung gestellt.

Rückfragen gerne an: ulrich.steger@outlook.de

Aber bitte beachten: wir vermitteln hier nur und treten nicht als Händler auf, jeder bestellt für sich, es wird nur der Versand und die Verteilung koordiniert.
Nun wünsche ich Euch herrliche, genüssliche Herbsttage und hoffentlich mit einem Gläschen Wein aus Oltrepo Pavese und bitte Alle gesund bleiben.  
Eure Marion Thomas-Nüssler

Heute kommt noch ein Rezept von Piera Spalla Selvatico. Die lombardische SLOW FOOD Chef Allianz Köchin verrät uns genau das richtige Gericht für diese langen dunklen Tage, an denen man was fürs Gemüt und den Gaumen braucht.

Kichererbsen Suppe

Zutaten für 4 Personen:

• 200 gr. trockene Kichererbsen
• Je 50 gr. Zwiebeln, Sellerie und Karotten
• 100 gr. Speckschwarte
• 1 Teelöffel gehackter Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter und zwei Salbei-Büschel
• 4 Brotscheiben sowie
• 1 Knoblauchzehe, Parmesan und Salz

Die trockenen Kichererbsen in ausreichend Wasser am Abend vorher mit einem Lorbeerblatt und einem Salbeibüschel einweichen. Dies am nächsten Morgen abgießen und mit 3 l Wasser und dem restlichen Lorbeerblatt sowie dem Salbei-Büschel aufsetzten und ca. 3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Speckschwarte mit dem Gemüse anschmoren („rosolare“) und in den Topf mit den Kichererbsen geben. Kurz vor Ende der Kochzeit die Brotscheiben mit der Knoblauchzehe einreiben, mit dem Parmesan bestreuen und 5 Minuten in den Ofen schieben.

Am Ende kontrollieren, ob die Kichererbsen gar sind, mit dem gehackten Rosmarin und ggfs. Salz würzen, die Brotscheiben auf den Boden des Tellers legen und die Suppe darüber schöpfen.

Guten Appetit!

Übersetzt von Ulrich Steger
Bilder von Ahmed Begic

Alle, die mit SLOW FOOD Rheingau auf der Oltrepò-Reise waren oder die letzten November bei der Verkostung der Oltrepò Produkte teilnahmen, erinnern sich noch an die Köstlichkeiten, die Piera Spalla Selvatico zubereitet hat. Piera ist prominentes Mitglied der SLOW FOOD Chef Allianz und in ihrem Restaurant finden sich die Ideale der SLOW FOOD Küche in einem Umfang verwirklicht, wie man es nicht oft erleben kann.

Sie hat uns freundlicherweise einige Rezepte zur Verfügung gestellt, die traditionell im November in der Region Oltrepò gekocht werden.

Gans mit Wirsing und Hallimasch-Pilzen

(„Chiodini“, ein Pilz, der nahe von Akazien wächst. Da er schwer zu bekommen ist kann man ihn mit Steinpilzen oder Pfifferlingen ersetzen.)

Zutaten für 6 Personen:

• Eine (Bio-)Gans
• 500 gr. Wirsingblätter, gut gewaschen
• 500 gr. Pilze
• 4 Esslöffel Olivenöl extra vergine
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zitrone
• 1 Rosmarin-Zweig (klein) sowie
• Salz und Knoblauchzehe

Für die Zubereitung der Gans wird sie zunächst mit Salz, wenig Öl und dem Zitronensaft eingerieben („massiert“ auf Italienisch J) und in einen Kochtopf/Bräter zusammen mit dem Rosmarinzweig in den Ofen geschoben, zuerst 10 Minuten auf 200 Grad, dann auf 160 Grad zurückfahren, einige Male die Gans umdrehen. Zum Schluss kontrollieren, ob sie ausreichend gar ist (je nach Gewicht der Gans ca. 2,5-3h).

Währenddessen in einem anderen Topf die Knoblauchzehe mit dem Olivenöl anschwitzen lassen, herausnehmen und die in Streifen geschnittenen Wirsingblätter hinzufügen und langsam dünsten/schmoren lassen. Die Pilze blanchieren und im Wasser mit den Lorbeerblättern ca. 5 Minuten kochen lassen, das Wasser abgießen und die Pilze zu dem Wirsing geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen, mit Salz würzen.

Die Gans zerlegen und auf einer (warmen) Platte die Teile mit dem darum herum gegossenen Pilz-Wirsing-Gemisch servieren.

In Deutschland würde man wohl einen Feldsalat und Klöße dazu kombinieren. Es geht aber sicher auch italienischer, mit Fettuccine (breite Nudeln) zum Beispiel.

Viel Vergnügen

(Übersetzt von Ulrich Steger)
Foto: Birgit Hüttner

Geschenkpaket: Der Geschmack der Ankermühle

Ein kleines feines Geschmackspaket zum Verschenken, selbst genießen oder einfach so…

Hübsch verpackt in der Ankermühle-Präsentbox sind enthalten: Quitten-Gelee, Wilder Wiesenhonig Lucrezia, Wermut-Handseife und Walnüsse.

Preis pro Paket 20,00€ (inkl. MwSt.)

Ankermühlen Quitten-Gelee

Ankermühlen Quitten-Gelee geerntet von unseren knorrigen Quittenbäumen.
Passt wunderbar aufs Frühstücksbrot, ist herrlich zu Käse oder eine köstliche Zutat in Salat-Dressings.
Inhalt:                  Quitten, Gelierzucker, Zimt, Nelke
Volumen:            200ml
Herstellung:       Herbst 2020
MHD:                    31.12.2021

Ankermühlen Honig Lucrezia

Ankermühlen Honig von unseren 15 Bienenvölkern im Rheingau. Ein gesundes Naturprodukt, das zu vielen Gelegenheiten passt. Im Tee, zum Frühstück, zum Kochen oder einfach so. 
Inhalt:                  100% Honig Natur pur
Volumen:           500ml
Ernte:                   Sommer 2020
MHD:                    30.09.2013         

Ankermühlen Handseife Wermut

Ein wahrer Handschmeichler. Der hohe Überfettungsgrad lässt die Haut nicht austrocknen. Der angenehm kräuterig-zarte Duft ist nicht aufdringlich und verleiht einen Hauch von Frische.
Inhalt: Handseife, nur zur äußeren Anwendung, nicht zum Verzehr geeignet.
Öle: Cocos Nucifera Oil, Carthamus Tinctorius Saatöl, Helianthus Annuus Seed Oil, Olea Europaea Fruit Oil
Ätherische Öle: Artemisia Absinthium Oil
Färbung: Green Illite Clay
Deko: Getrocknete Wermutblüten.
Volumen:   ca. 75g
Herstellung:     Juni 2020. Hoher Überfettungsgrad 8%.
Vegan / Charge: 2020-01W-12
MHD:    31.12.2023

Ankermühlen Walnüsse

Geerntet von unseren 14 Walnussbäumen rund um die Ankermühle. Walnüsse sind gesund denn der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren trägt zu einer cholesterinbewussten Ernährung bei. Als Snack für zwischendurch oder als Bestandteil in vielen Gerichten vom Müsli über den Kuchen oder in Salaten, ergänzt er unsere tägliche Ernährung auf Beste.

Inhalt:                  Walnüsse Rheingau
Volumen:            1kg im luftdurchlässigen grauen Jutesäckchen
Ernte:                   Oktober 2020
MHD:                    31.12.2021

Abzuholen bei Marion Thomas-Nüssler im Büro
EDV-Beratung Nüssler GmbH
Bahnstraße 10, 65205 Wiesbaden
Bitte vorab telefonisch Bescheid geben. Tel. 0611 – 98 61 80

Nur solange Vorrat reicht.

“ Il Nusät“, eine herzhafte Kürbis-Walnuss-Pastete aus der Tradition des Oltrepò Pavese – Gerichte aus dem Schneckenhaus

Diese Pastete wird mit dem Berrettina-Kürbis aus Lungavilla vorbereitet, eine lokale Sorte, die vom Verschwinden bedroht war und zufällig wiederentdeckt und geschützt wurde. Der Berrettina-Kürbis ist ein Produkt der „Arche des Geschmacks Slow Food“. Sollte die richtige Kürbissorte jedoch nicht vorliegen, kann sie durch eine andere Sorte ersetzt werden.

Es war ein Gericht, das zum „Abendessen der sieben Gerichte“ gehörte, des vorweihnachtlichen Fasten-Menüs. Seit dem Mittelalter wurde im Oltrepò Pavese zu Heiligabend ein fettarmes aber sehr umfangreiches Menü zubereitet, das aus sieben Gängen bestand. Die Nusät-Pastete war einer davon.

Zutaten
– 800 gr. Kürbis
– 60 gr. Grana Padano (ein Reibkäse, ähnlich wie Parmesan, in der Po-Ebene erzeugt)
– 50 gr. Geschälte Walnüsse
– 1 ganzes Ei
– 1 Zwiebel
– Öl und Butter
– Salz und Pfeffer
– Muskatnuss

Zubereitung
– Den Kürbis kochen (gedämpft, in Wasser oder im Ofen)
– Die Zwiebel in Öl und Butter anbraten
– Zwiebel entfernen, Öl und Butter beiseite stellen
– Den Kürbis mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken
– Ei, Käse, Semmelbrösel, gehackte Walnüsse, Salz, Pfeffer, Muskatnuss hinzufügen und mischen
– Fügen Sie das Öl und die Butter, welches Sie beiseite gehalten haben, der Mischung hinzu
– Eine Form mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen
– Die Mischung in die Form übertragen und mit einem Spatel flach drücken
– Ca. 35 Minuten bei 150° C backen
– Nach Belieben mit Walnusskernen dekorieren und servieren

Viel Vergnügen bei der Zubereitung

Ihre Marion Thomas-Nüssler

Bilder: Emanuela Torresani