Alle, die mit SLOW FOOD Rheingau auf der Oltrepò-Reise waren
oder die letzten November bei der Verkostung der Oltrepò Produkte teilnahmen,
erinnern sich noch an die Köstlichkeiten, die Piera Spalla Selvatico zubereitet
hat. Piera ist prominentes Mitglied der SLOW FOOD Chef Allianz und in ihrem
Restaurant finden sich die Ideale der SLOW FOOD Küche in einem Umfang
verwirklicht, wie man es nicht oft erleben kann.
Sie hat uns freundlicherweise einige Rezepte zur Verfügung
gestellt, die traditionell im November in der Region Oltrepò gekocht werden.
Gans mit Wirsing
und Hallimasch-Pilzen
(„Chiodini“, ein Pilz,
der nahe von Akazien wächst. Da er schwer zu bekommen ist kann man ihn mit Steinpilzen oder Pfifferlingen ersetzen.)
Zutaten für 6 Personen:
- Eine (Bio-)Gans
- 500 gr. Wirsingblätter, gut gewaschen
- 500 gr. Pilze
- 4 Esslöffel Olivenöl extra vergine
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zitrone
- 1 Rosmarin-Zweig (klein) sowie
- Salz und Knoblauchzehe
Für die Zubereitung der Gans wird sie zunächst mit Salz,
wenig Öl und dem Zitronensaft eingerieben („massiert“ auf Italienisch J)
und in einen Kochtopf/Bräter zusammen mit dem Rosmarinzweig in den Ofen
geschoben, zuerst 10 Minuten auf 200 Grad, dann auf 160 Grad zurückfahren,
einige Male die Gans umdrehen. Zum Schluss kontrollieren, ob sie ausreichend
gar ist (je nach Gewicht der Gans ca. 2,5-3h).
Währenddessen in einem anderen Topf die Knoblauchzehe mit
dem Olivenöl anschwitzen lassen, herausnehmen und die in Streifen geschnittenen
Wirsingblätter hinzufügen und langsam dünsten/schmoren lassen. Die Pilze
blanchieren und im Wasser mit den Lorbeerblättern ca. 5 Minuten kochen lassen,
das Wasser abgießen und die Pilze zu dem Wirsing geben und weitere 20 Minuten
köcheln lassen, mit Salz würzen.
Die Gans zerlegen und auf einer (warmen) Platte die Teile mit dem darum herum gegossenen Pilz-Wirsing-Gemisch servieren.
In Deutschland würde man wohl einen Feldsalat und Klöße dazu
kombinieren. Es geht aber sicher auch italienischer, mit Fettuccine (breite
Nudeln) zum Beispiel.
Viel Vergnügen
(Übersetzt von Ulrich Steger)
Foto: Birgit Hüttner