Slow Food Rheingau hat eine besondere freundschaftliche Beziehung zu Ortrepò Pavese und dem dortigen Convivium. Nun ist über das Weingut Calatroni, bei dem auch wir zu Besuch waren ein Bericht erschienen. Wir wünschen viel Spaß beim Lesen.

„Calatroni ist eine Kellerei mit einem Auge auf das Detail. Was ein Detail Wert ist, hat uns Cristian Calatroni, Önologe bei Calatroni Vini, erklärt. Zusammen mit seinem Bruder Stefano, zuständig für das Agentennetz, leitet er das Familienunternehmen.“ Weitere Informationen in dem Artikel „Calatroni Vini – der Wert des Details“ in WEINWELT 16/12/2020

Bild: Calatroni Vini

Zutaten (für 10 Personen)

Teig

• 6 Eier
• 180 gr. Weichweizen-Mehl (erfahrungsgemäß besser Type 00 als 405)
• (Hartweizen-)Gries
• 150 cc Wasser
• Salz und (oliven-)Öl

Alles gut vermischen und mit Sorgfalt kneten, den Teig mit einer Nudelrolle ausrollen (dazu kann auch eine Nudelmaschine benutzt werden).

Füllung

• Ein Viertel eines Kürbisses (also knapp 500 gr.) in Würfel schneiden
• Mit Rosmarin und Lorbeerblättern würzen, einmal aufkochen
• Dann Amaretto (Mandel Likör), Paniermehl, Pfeffer, Rosinen und Nüsse hinzufügen und alles zusammen zerquetschen  

Ravioli formen

• Die Füllung in daumengroße Kügelchen formen und auf eine der ausgerollten Teigplatten legen,
• dann eine zweite Teigplatte darüberlegen, in quadratische Formen schneiden und die Teigenden zusammendrücken (mit einem Ravioli-Brett oder Aufsatz der Nudelmaschine ist dies einfacher – für Anfänger wichtig: die zusammengedrückten Ravioli müssen so stabil sein, dass sie beim Kochen nicht auseinanderfallen).

Kochen

• ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Ravioli ca. 3 Minuten kochen (bitte beachten: frische Pasta hat immer eine sehr kurze Kochzeit)
• Mit Butter und Nüssen servieren

*Hinweis: gehört zur Unterart Cucurbita maxima, ein Riesenkürbis in der Form eines Turbans, Farbe: grün-gelb, Fruchtfleisch orange, kann etwas mehlig sein, sehr haltbar und schmackhaft. Diese Kürbis-Sore ist typisch für Oltrepò Pavese, aber schwierig in Deutschland zu bekommen. Einen vergleichbaren Geschmack hat der Butternuß Kürbis.

Übersetzt von Ulrich Steger
Fotos privat Oltrepò Pavese

Heute kommt noch ein Rezept von Piera Spalla Selvatico. Die lombardische SLOW FOOD Chef Allianz Köchin verrät uns genau das richtige Gericht für diese langen dunklen Tage, an denen man was fürs Gemüt und den Gaumen braucht.

Kichererbsen Suppe

Zutaten für 4 Personen:

• 200 gr. trockene Kichererbsen
• Je 50 gr. Zwiebeln, Sellerie und Karotten
• 100 gr. Speckschwarte
• 1 Teelöffel gehackter Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter und zwei Salbei-Büschel
• 4 Brotscheiben sowie
• 1 Knoblauchzehe, Parmesan und Salz

Die trockenen Kichererbsen in ausreichend Wasser am Abend vorher mit einem Lorbeerblatt und einem Salbeibüschel einweichen. Dies am nächsten Morgen abgießen und mit 3 l Wasser und dem restlichen Lorbeerblatt sowie dem Salbei-Büschel aufsetzten und ca. 3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Speckschwarte mit dem Gemüse anschmoren („rosolare“) und in den Topf mit den Kichererbsen geben. Kurz vor Ende der Kochzeit die Brotscheiben mit der Knoblauchzehe einreiben, mit dem Parmesan bestreuen und 5 Minuten in den Ofen schieben.

Am Ende kontrollieren, ob die Kichererbsen gar sind, mit dem gehackten Rosmarin und ggfs. Salz würzen, die Brotscheiben auf den Boden des Tellers legen und die Suppe darüber schöpfen.

Guten Appetit!

Übersetzt von Ulrich Steger
Bilder von Ahmed Begic

Alle, die mit SLOW FOOD Rheingau auf der Oltrepò-Reise waren oder die letzten November bei der Verkostung der Oltrepò Produkte teilnahmen, erinnern sich noch an die Köstlichkeiten, die Piera Spalla Selvatico zubereitet hat. Piera ist prominentes Mitglied der SLOW FOOD Chef Allianz und in ihrem Restaurant finden sich die Ideale der SLOW FOOD Küche in einem Umfang verwirklicht, wie man es nicht oft erleben kann.

Sie hat uns freundlicherweise einige Rezepte zur Verfügung gestellt, die traditionell im November in der Region Oltrepò gekocht werden.

Gans mit Wirsing und Hallimasch-Pilzen

(„Chiodini“, ein Pilz, der nahe von Akazien wächst. Da er schwer zu bekommen ist kann man ihn mit Steinpilzen oder Pfifferlingen ersetzen.)

Zutaten für 6 Personen:

• Eine (Bio-)Gans
• 500 gr. Wirsingblätter, gut gewaschen
• 500 gr. Pilze
• 4 Esslöffel Olivenöl extra vergine
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zitrone
• 1 Rosmarin-Zweig (klein) sowie
• Salz und Knoblauchzehe

Für die Zubereitung der Gans wird sie zunächst mit Salz, wenig Öl und dem Zitronensaft eingerieben („massiert“ auf Italienisch J) und in einen Kochtopf/Bräter zusammen mit dem Rosmarinzweig in den Ofen geschoben, zuerst 10 Minuten auf 200 Grad, dann auf 160 Grad zurückfahren, einige Male die Gans umdrehen. Zum Schluss kontrollieren, ob sie ausreichend gar ist (je nach Gewicht der Gans ca. 2,5-3h).

Währenddessen in einem anderen Topf die Knoblauchzehe mit dem Olivenöl anschwitzen lassen, herausnehmen und die in Streifen geschnittenen Wirsingblätter hinzufügen und langsam dünsten/schmoren lassen. Die Pilze blanchieren und im Wasser mit den Lorbeerblättern ca. 5 Minuten kochen lassen, das Wasser abgießen und die Pilze zu dem Wirsing geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen, mit Salz würzen.

Die Gans zerlegen und auf einer (warmen) Platte die Teile mit dem darum herum gegossenen Pilz-Wirsing-Gemisch servieren.

In Deutschland würde man wohl einen Feldsalat und Klöße dazu kombinieren. Es geht aber sicher auch italienischer, mit Fettuccine (breite Nudeln) zum Beispiel.

Viel Vergnügen

(Übersetzt von Ulrich Steger)
Foto: Birgit Hüttner

“ Il Nusät“, eine herzhafte Kürbis-Walnuss-Pastete aus der Tradition des Oltrepò Pavese – Gerichte aus dem Schneckenhaus

Diese Pastete wird mit dem Berrettina-Kürbis aus Lungavilla vorbereitet, eine lokale Sorte, die vom Verschwinden bedroht war und zufällig wiederentdeckt und geschützt wurde. Der Berrettina-Kürbis ist ein Produkt der „Arche des Geschmacks Slow Food“. Sollte die richtige Kürbissorte jedoch nicht vorliegen, kann sie durch eine andere Sorte ersetzt werden.

Es war ein Gericht, das zum „Abendessen der sieben Gerichte“ gehörte, des vorweihnachtlichen Fasten-Menüs. Seit dem Mittelalter wurde im Oltrepò Pavese zu Heiligabend ein fettarmes aber sehr umfangreiches Menü zubereitet, das aus sieben Gängen bestand. Die Nusät-Pastete war einer davon.

Zutaten
– 800 gr. Kürbis
– 60 gr. Grana Padano (ein Reibkäse, ähnlich wie Parmesan, in der Po-Ebene erzeugt)
– 50 gr. Geschälte Walnüsse
– 1 ganzes Ei
– 1 Zwiebel
– Öl und Butter
– Salz und Pfeffer
– Muskatnuss

Zubereitung
– Den Kürbis kochen (gedämpft, in Wasser oder im Ofen)
– Die Zwiebel in Öl und Butter anbraten
– Zwiebel entfernen, Öl und Butter beiseite stellen
– Den Kürbis mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken
– Ei, Käse, Semmelbrösel, gehackte Walnüsse, Salz, Pfeffer, Muskatnuss hinzufügen und mischen
– Fügen Sie das Öl und die Butter, welches Sie beiseite gehalten haben, der Mischung hinzu
– Eine Form mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen
– Die Mischung in die Form übertragen und mit einem Spatel flach drücken
– Ca. 35 Minuten bei 150° C backen
– Nach Belieben mit Walnusskernen dekorieren und servieren

Viel Vergnügen bei der Zubereitung

Ihre Marion Thomas-Nüssler

Bilder: Emanuela Torresani

Mein Lieblingsrezept für die kalten Herbsttage ist der Krautkopf. Ein sehr deftiges und sattmachendes Gericht. Die Zutaten wie Weißkraut und Kartoffeln passen sehr gut in die herbstliche Jahreszeit. Für das Gericht wird eine Puddingform mit Deckel benötigt.

Zunächst werden die Blätter des Weißkrautes vom Strunk entfernt und anschließend in heißem Wasser mit etwas Salz weichgekocht.

In der Zwischenzeit kann man das Hackfleisch bearbeiten mit einem Ei etwas Salz und Pfeffer eventuell mit einem eingeweichten Weißbrötchen dazu geben und alles gut vermischen.

Wenn das Kraut weich ist wird es abgeseiht und man lässt es abkühlen. Dann wird es in eine gefettete Puddingform wechselweise Kraut und Hackfleisch geschichtet. Wobei die erste und letzte Schicht Weißkraut sein sollte.

Das ganze wird mit dem Deckel verschlossen und 1 ½  Stunde im Wasserbad gekocht.

In der Zwischenzeit wird eine Bechamelsauce mit Mehl und Butter und etwas Milch hergestellt. Wenn der Krautkopf fertig ist wird er auf einem Teller gestülpt, dies erfordert etwas Übung, aber mit Entschlossenheit wird es gelingen. Auf dem Teller wird sich ein wenig Weißkraut Sud bilden, den man zur Sauce gibt und mit Musaktnuss die Sauce abschmeckt.

Zu dem Krautkopf gibt es Salzkartoffeln. Am besten schmeckt der Krautkopf am nächsten Tag aufgewärmt. Dazu passt ein leichter Rotwein.

Zutaten für 4 Portionen:
1 Kopf Weißkraut
600g Hackfleisch gemischt
1 Brötchen, alt
1 Ei
Salz und Pfeffer, Muskat

Herzliche Grüße

Eure Marion

Fotos: Marion Thomas-Nüssler

Liebe SlowFoodies,

wer von uns schlendert nicht gerne über den Wiesbadener Wochenmarkt?!

Frische Produkte direkt vom Erzeuger lohnen den Besuch, mal ganz abgesehen von der schönen Atmosphäre – selbst in diesen Zeiten.

Heute möchten wir auf einen kleinen Stand aufmerksam machen, den ihr vielleicht noch nicht so im Blick hattet und der eine genauere „Inspektion“ wert ist.

Der Standbetreiber, Mauro Roncarati, unser neues Mitglied im Convivium, wohnt in Eltville, stammt aber aus Alba in der Langhe, Piemont, was quasi in direkter Nachbarschaft des Städtchens Bra liegt, in der die Slow Food Bewegung ihren Ursprung hat. So ist ihm natürlich auch die Osteria Boccondivino bestens geläufig, das erste Slow Food Restaurant. Da muss man also nicht viel erklären….

Nach 30 Jahren in der Modebrache hat er sich nun seinen Traum von der Selbständigkeit erfüllt und präsentiert auf seinem kleinen Stand (unterhalb der Treppe zum Lumen) sorgfältig ausgewählte italienische Lebensmittel. Sein Sortiment umfasst u.a. Salami, Pasta, Sugos, Pestos, Trüffel, etc. Also alles, was man für ein gemütliches italienisches Essen benötigt. NEU daran ist, dass er über uns auch mit unseren geliebten Produzenten aus Oltrepo Pavese Kontakt aufgenommen und jetzt bereits Bio-Spezialitäten der Firma Malbosca im Sortiment hat. Dies soll aber noch ausgeweitet werden.

Wir möchten euch also ans Herz legen, dort vorbei zu schauen, denn so viel Leidenschaft muss man unterstützen. Gerne lässt er sich auch in eine Schwatz über seine Produkte verwickeln… wobei wir wieder bei der herrlichen Marktatmosphäre wären.

Viva la cucina italiana

Eure Marion Thomas-Nüssler

Liebe SlowFoodies,

heute möchten wir gerne auf die Aktivitäten eines in unserem Slow Food Genussführer aufgeführten Betriebes aus dem Rheingau aufmerksam machen.

Das Weingut Laquai aus Lorch hat jüngst in der Mauergasse in Wiesbaden, nach einer aufwändigen Restaurierung, eine Vinothek mit kleinem Speisenangebot eröffnet. Dies ist zu begrüßen, da damit der zunehmenden Profanisierung und dem austauschbaren städtischen Einerlei an Angeboten entgegengewirkt wird. Zudem fällt die Eröffnung in eine Zeit, in der unternehmerischer Mut unbedingt unterstützt werden muss.

Gerne möchten wir alle ermuntern, diese kleine Vinothek mit zusätzlich einigen Plätzen im Außenbereich, zu besuchen. Es werden auch kleine Speisen geboten, z.B. Handkäse Tatar mit Laquai Riesling, Äpfel und Zwiebeln oder Ziegenkäse, Rote Beete Apfel, Relish und Spätburgunder Feige, jeweils auf NOglla Chia Brot (von der Wiesbadener Manufaktur NOglla – alle Produkte ohne Gluten und Laktose).

Schaut doch mal vorbei und vergnügt Euch bei einem Gläschen Laquai Riesling – alternativ beim Original, der Weinwirtschaft Laquai in Lorch 😉

Genussvolle Grüße

Eure Marion Thomas-Nüssler