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Was für die kalten Herbsttage: der Krautkopf

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Mein Lieblingsrezept für die kalten Herbsttage ist der Krautkopf. Ein sehr deftiges und sattmachendes Gericht. Die Zutaten wie Weißkraut und Kartoffeln passen sehr gut in die herbstliche Jahreszeit. Für das Gericht wird eine Puddingform mit Deckel benötigt.

Zunächst werden die Blätter des Weißkrautes vom Strunk entfernt und anschließend in heißem Wasser mit etwas Salz weichgekocht.

In der Zwischenzeit kann man das Hackfleisch bearbeiten mit einem Ei etwas Salz und Pfeffer eventuell mit einem eingeweichten Weißbrötchen dazu geben und alles gut vermischen.

Wenn das Kraut weich ist wird es abgeseiht und man lässt es abkühlen. Dann wird es in eine gefettete Puddingform wechselweise Kraut und Hackfleisch geschichtet. Wobei die erste und letzte Schicht Weißkraut sein sollte.

Das ganze wird mit dem Deckel verschlossen und 1 ½  Stunde im Wasserbad gekocht.

In der Zwischenzeit wird eine Bechamelsauce mit Mehl und Butter und etwas Milch hergestellt. Wenn der Krautkopf fertig ist wird er auf einem Teller gestülpt, dies erfordert etwas Übung, aber mit Entschlossenheit wird es gelingen. Auf dem Teller wird sich ein wenig Weißkraut Sud bilden, den man zur Sauce gibt und mit Musaktnuss die Sauce abschmeckt.

Zu dem Krautkopf gibt es Salzkartoffeln. Am besten schmeckt der Krautkopf am nächsten Tag aufgewärmt. Dazu passt ein leichter Rotwein.

Zutaten für 4 Portionen:
1 Kopf Weißkraut
600g Hackfleisch gemischt
1 Brötchen, alt
1 Ei
Salz und Pfeffer, Muskat

Herzliche Grüße

Eure Marion

Fotos: Marion Thomas-Nüssler

Hühnersuppe für die Enkelkinder, aber nicht nur…

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Gerichte aus dem Schneckenhaus

Da die Nudelmaschine, die ich über Signore Roncarati bestellt habe, leider Lieferzeit hat und ich daher noch nicht mit selbstgemachten Nudelgerichten aufwarten kann, beginne ich einmal mit etwas ganz Einfachen – was aber das Herz von Kindern bis Senioren erobert: eine Hühnersuppe.

Wir haben die pädagogische Aufgabe bei unserer faktischen Enkeltochter (jetzt 9) aus der Nachbarschaft übernommen, ihre Gourmet-Kompetenz zu entwickeln, natürlich i.S. der Slow Food-Kriterien: Bio, vorzugsweise von der Domäne, saisonal und möglichst alles selbst gemacht. So kriege ich immer ein präzises Feedback von ihr, wenn ich etwa einmal in der Woche für die Familie koche (etwa: „die Tomatensoße gab kein gutes Mundgefühl, sie war etwas wässrig“). Das spornt an, meine Kochkompetenz weiter zu entwickeln.  Aber wenn es diese Hühnersuppe gibt, lädt sie ihre Freundinnen zum Essen ein – das größte denkbare Kompliment !!

Zutaten (für 8 Personen – man kann die Suppe hervorragend aufwärmen oder einfrieren)

  • 2 – 2,4 kg Suppenhuhn (das sind meist ausrangierte Legehennen oder jetzt auch aus „Brüder-Aufzucht“), die auch nicht so fett sind wie die Masthühner, trotzdem die Fettdrüse („Bürzel“) abschneiden,
  • Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhre und Petersilienwurzel oder ein Bund Petersilie mit allen Stängeln), insgesamt ca, 400 – 500 gr.
  • Ingwer (nach dem Putzen etwa daumengroßes Stück)
  • Große Zwiebel mit Schale
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Esslöffel Kräuter-Salz, Pfeffer nach Geschmack
  • Für die Einlage in die fertige Brühe kann jedes Saisongemüse genommen werden, aber Erbsen sollte dabei sein
  • 250 gr. Reis oder 500 gr. Suppennudeln
  • Bund frische Petersilie oder Schnittlauch

Zubereitung

  • Huhn gründlich waschen und in einen großen Topf (ca. 8 -10 l) mit kaltem Wasser geben (ganz wichtig !!), ggfs., halbieren oder vierteln, das Huhn muss ganz bedeckt sein; dann langsam zum Sieden bringen (nur ca. 50 – 60% der maximalen Wärmezufuhr)
  • Das Suppengemüse und Ingwer putzen und kleinwürfeln, die Zwiebel mit Schale halbieren (die Schale gibt der Suppe eine goldgelbe Farbe) und in das Wasser geben, wenn es kocht.
  • Mindestens 2, besser 2,5 Stunden ohne Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen (also gut lüften J) und aufsteigenden Schaum abschöpfen (sonst wird die Suppe trüb), das Huhn sollte immer mit Wasser bedeckt sein.
  • Danach Huhn entnehmen und etwas abkühlen lassen, die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf geben, das Gemüse entfernen (es hat durch das lange Kochen seinen Geschmack abgegeben) und evtl. die Brühe durch Abschöpfen entfetten.
  • Fleisch von den Knochen ablesen und gleich in mundgerechte Stücke schneiden, es kann sein, dass bei alten Hühnern die Haut sehr schlabbrig ist – Kinder lieben das nicht, aber Hunde …
  • Dann Reis oder Nudeln sowie das saisonale Gemüse separat – wegen der unterschiedlichen Garzeiten – in der Brühe kochen, bis alle Zutaten bissfest („al dente“) sind. Zum Schluss das Fleisch hinzufügen, abschmecken – vermutlich muss nachgewürzt werden –  und mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

Euer Ulrich

Bildnachweis
Hühnerbeine roh
Angelika Heine Stock-Fotografie-ID:1271098990 (istock.com)

Hühnersuppe
photovs Stock-Fotografie-ID:1136294200 (istock.com)

Roncarati: neuer Stand auf dem Wochenmarkt

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Liebe SlowFoodies,

wer von uns schlendert nicht gerne über den Wiesbadener Wochenmarkt?!

Frische Produkte direkt vom Erzeuger lohnen den Besuch, mal ganz abgesehen von der schönen Atmosphäre – selbst in diesen Zeiten.

Heute möchten wir auf einen kleinen Stand aufmerksam machen, den ihr vielleicht noch nicht so im Blick hattet und der eine genauere „Inspektion“ wert ist.

Der Standbetreiber, Mauro Roncarati, unser neues Mitglied im Convivium, wohnt in Eltville, stammt aber aus Alba in der Langhe, Piemont, was quasi in direkter Nachbarschaft des Städtchens Bra liegt, in der die Slow Food Bewegung ihren Ursprung hat. So ist ihm natürlich auch die Osteria Boccondivino bestens geläufig, das erste Slow Food Restaurant. Da muss man also nicht viel erklären….

Nach 30 Jahren in der Modebrache hat er sich nun seinen Traum von der Selbständigkeit erfüllt und präsentiert auf seinem kleinen Stand (unterhalb der Treppe zum Lumen) sorgfältig ausgewählte italienische Lebensmittel. Sein Sortiment umfasst u.a. Salami, Pasta, Sugos, Pestos, Trüffel, etc. Also alles, was man für ein gemütliches italienisches Essen benötigt. NEU daran ist, dass er über uns auch mit unseren geliebten Produzenten aus Oltrepo Pavese Kontakt aufgenommen und jetzt bereits Bio-Spezialitäten der Firma Malbosca im Sortiment hat. Dies soll aber noch ausgeweitet werden.

Wir möchten euch also ans Herz legen, dort vorbei zu schauen, denn so viel Leidenschaft muss man unterstützen. Gerne lässt er sich auch in eine Schwatz über seine Produkte verwickeln… wobei wir wieder bei der herrlichen Marktatmosphäre wären.

Viva la cucina italiana

Eure Marion Thomas-Nüssler

Vinothek Weingut Laquai

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Liebe SlowFoodies,

heute möchten wir gerne auf die Aktivitäten eines in unserem Slow Food Genussführer aufgeführten Betriebes aus dem Rheingau aufmerksam machen.

Das Weingut Laquai aus Lorch hat jüngst in der Mauergasse in Wiesbaden, nach einer aufwändigen Restaurierung, eine Vinothek mit kleinem Speisenangebot eröffnet. Dies ist zu begrüßen, da damit der zunehmenden Profanisierung und dem austauschbaren städtischen Einerlei an Angeboten entgegengewirkt wird. Zudem fällt die Eröffnung in eine Zeit, in der unternehmerischer Mut unbedingt unterstützt werden muss.

Gerne möchten wir alle ermuntern, diese kleine Vinothek mit zusätzlich einigen Plätzen im Außenbereich, zu besuchen. Es werden auch kleine Speisen geboten, z.B. Handkäse Tatar mit Laquai Riesling, Äpfel und Zwiebeln oder Ziegenkäse, Rote Beete Apfel, Relish und Spätburgunder Feige, jeweils auf NOglla Chia Brot (von der Wiesbadener Manufaktur NOglla – alle Produkte ohne Gluten und Laktose).

Schaut doch mal vorbei und vergnügt Euch bei einem Gläschen Laquai Riesling – alternativ beim Original, der Weinwirtschaft Laquai in Lorch 😉

Genussvolle Grüße

Eure Marion Thomas-Nüssler