Im Vergleich: Italien und Deutschland

Slow Wine Italien und Deutschland: Was können wir voneinander lernen?

von Karin Huber und Prof. Ulrich Steger

Karin Huber ist Weinexpertin aus dem CV Südtirol

Wenn man die Konzeptionen und Diskussionen von Slow Wine – hier generell definiert als handwerklich und ökologisch hergestellter Wein mit einer regional-kulturellen Identität – zwischen Italien und Deutschland vergleicht, muss man natürlich zunächst die grundsätzlichen Unterschiede in Klima, Rolle und Philosophie des Weines und Erzeugerstrukturen verstehen. Italien ist ein mediterranes Weinland, was mit Frankreich ständig um Platz 1 oder 2 in der weltweiten Erzeugerstatistik rangelt: auf noch immer ca. 840 000 ha (nach umfangreichen Rodungen mit massiven EU-Subventionen) produziert Italien jährlich zwischen 45 – 55 Mio. hl, von denen etwa 40% exportiert werden (in Deutschland stammen mengenmäßig knapp 20% der getrunkenen Weine aus Italien). Noch jeder zweite Agrarbetrieb hat Wein im Anbau, daher gibt es ca. 2 Mio. Traubenerzeuger und ca. 340 000 Keller. Beim Weinkonsum liegen die Italiener mit 45 – 50 l-pro Kopf in der weltweiten Spitzengruppe (absoluter Spitzenreiter ist der Vatikanstaat mit 67 l-pro Kopf), während Deutschland abgeschlagen mit etwa der Hälfte auf Platz 27 der Rangliste des Pro-Kopf Verbrauches steht. Praktisch alle der 20 italienischen Regionen haben Weinbau und mit 1200 km ist die –klimatisch relevante – Nord-Süd-Distanz zwischen Südtirol und Sizilienetwa 3 mal so groß wie in Deutschland (von der Ahr bis an den Bodensee). Dessen Weinbaufläche ist noch etwa 100 000 ha groß, die von etwa 48 000 Winzern bewirtschaftet werden (zum größeren Teil nebenerwerblich, nur ca. 8000 Betriebe bauen auch den Wein selber aus) und auf der zwischen 9 und 10 Mio. hl Wein erzeugt werden.

Prof. Ulrich Steger ist Weinexperte aus dem CV Rheingau

Prof. Ulrich Steger ist Weinexperte aus dem CV Rheingau

Seit 2010 gelten in der EU gleiche Qualitätsstufen für Wein, aber natürlich sind damit nicht die Traditionen, Verbrauchsgewohnheiten oder Erzeugerstrukturen harmonisiert. In Deutschland über 90 % der Weine in den Stufen Qualitätswein und höher produziert (nur die sparsamen Schwaben mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland schlürfen noch „Landwein“ in größerem Umfang), sind dies in Italien nur etwa 25% und die stammen meistens aus den größeren Weingütern, nicht den Agrarbetrieben. Der „tägliche Wein“ nimmt eine viel größere Bedeutung ein (weshalb im Slow Wine Führer diese Kategorie auch besonders hervorgehoben wird ) als in Deutschland, wo Wein noch immer für viele das Getränk für die besondere Gelegenheit ist (was aber nicht davon abhält, zu – wertmäßig – ca. 60% den Wein im Supermarkt/Discounter zu kaufen). Und noch ein Unterschied ist signifikant: trotz aller EU Harmonisierungen gibt es in Deutschland noch immer dominant die Philosophie, dass mit der Qualität auch die Spezifität der Lage steigt und die Geschmacks Qualität von Slow Wine wird als die Fähigkeit des Winzers definiert, die natürlichen Anlagen des Weines, geprägt durch Terroir, Mikroklima und Rebsorte, möglichst unverfälscht in die Flasche zu bringen. In Italien ist dagegen die Kunst der Cuvées noch immer hoch im Kurs. Weine verschiedener Rebsorten, ja auch Jahrgänge zu mischen, um charakteristische Geschmacksprofile zu erzeugen – man denke nur als ein Beispiel von vielen möglichen an den Chianti Classico–gilt als respektabler Teil der Erzeugung auch von Qualitätswein.

Zum anderen ist natürlich darauf hinzuweisen, dass Italien einen großen zeitlichen wie fachlichen Vorsprung beim Thema Slow Wine hat, während es in Deutschland so etwas wie einen „Diskussionstand“ gibt.. Aufbauend auf einer langjährigen Zusammenarbeit mit Gambero Rosso, hat jetzt Slow Food Italien (SFI) den dritten Slow Wine Führer mit ca. 1500 verschiedenen Weingütern herausgebracht –eine jährliche Kraftanstrengung der fast 250, meist freiwilligen Mitarbeiter unter Leitung von Giancarlo Gariglio und Fabio Giavedoni. Dieser Weinführer dokumentiert mehr als alles andere, was in Italien unter Slow Wine verstanden wird. Jeder Erzeuger wird in drei kurzen Abschnitten vorgestellt: Weingut (oft mit einem persönlichen Zitat oder Personen-Vorstellung ergänzt), Weinbau und die wichtigsten Weine. Am Ende des halbseitigen Artikels gibt es Stichworte zu den Themen Dünger, Pflanzenschutz, Unkrautbekämpfung, verwendete Hefen, Traubenzukauf und Zertifizierungen. Das Slow Food Symbol, die Schnecke, erhält ein Weingut, das „die Beurteilungskriterien von Slow Food – sinnliche Eigenschaften, Terroirausdruck, Umwelt und Persönlichkeit –in besonderer Weise erfüllt hat“. Die Kategorie „Slow Wine“ wird den Weinen verliehen, „die neben ihren herausragenden organoleptischen Eigenschaften noch das Terroir, die Geschichte und die Umwelt ihres Entstehungsortes zum Ausdruck bringen.“ In beiden Fällen ist zudem ein stimmiges Preis-Leistungsverhältnis eine weitere, zwingende Voraussetzung – und es gibt zusätzlich noch eine Hervorhebung für den „täglichen Wein“ (unter 10 Euro), der ein besonders gutes Preis-Geschmacksqualität –Verhältnis aufweist. Slow Wine ist nicht nur eine Angelegenheit von Spitzenweingütern, sondern soll auch zu einer breiten geschmacks- und qualitätsorientierten Weinkultur beitragen.

Daraus wird schon die zentrale Rolle der Degustation als entscheidende Qualitätskontrolle für Slow Wine und seiner Erzeuger deutlich. Dies gilt sowohl für den Besuch der einzelnen Freiwilligen bei den Weingüter wie bei der Sitzung der zentralen Redaktion zum Abschluss der Arbeiten am Weinführer im September, wo das zentrale Redaktionsteam mit den Vertretern der jeweiligen Region alle hervorgehobenen, empfohlenen Weine testet. Verkostungskompetenz ist ebenso wichtig wie Kenntnisse der Weinbaupraktiken und eine gute „Schreibe“ (das nicht immer alle Kompetenzen zusammenfallen, ist die besondere Herausforderung der Regionalverantwortlichen wie der zentralen Redaktionskommission). Wichtig ist dabei den Autoren des Weinführers, dass Slow Food nicht als „Polizei“ auftritt, sondern der Dialog mit dem Winzer im Vordergrund steht – auch wenn erwartet wird, dass der Winzer sehr transparent in seiner Arbeit ist und die notwendigen Informationen zur Verfügung stellt.Schon hier kann man eine wichtige Gemeinsamkeit mit Deutschland feststellen: weg von den Punktbewertungen einzelner Weine à la Parker, hin zu einer Beurteilung der Winzer (bzw. der WinzerInnen, die in Italien erstaunlicherweise zahlreicher sind als in Deutschland) und seiner/ihrer Arbeit in der gesamten Wertschöpfungskette.

Danach beginnen aber die Unterschiede: der italienische Slow Wine Führer ist organisch gewachsen, es gab keine Kommission, die Grundsatzpapiere verfasste (wie derzeit in Deutschland – und es soll nicht die erste gewesen sein). Zwar hat Slow Food International ein Manifest der Europäischen Winzer initiiert, aber dessen Allgemeinheit und Auflistung des Wünschbaren wird nur noch vom Ethik-Code des Deutschen Bank überboten und hat keinen Einfluss auf die praktische Arbeit.Der Slow Wine Führer wird weitgehend von „Profis“ geschrieben, viele der Autoren und Koordinatoren haben auch beruflich mit dem Thema zu tun (dürfen aber selbst nicht der Garde der Winzer angehören). Demgegenüber laufen in Deutschland die Überlegungen eher auf eine aktive Beteiligung der Convivien hinaus, ähnlich wie beim Genussführer, wo zahlreiche Tester Gruppen in den Convivien die Bewertungen zusammen getragen haben und eine zentrale Kommission nur eine Koordinations- und Qualtätssicherungs-Funktion hatte. Es wäre sicher spannend zu sehen, ob ein unterschiedlicher Entstehungsprozess auch zu unterschiedlichen Slow Wine Führern führen würde.

Es ist sicherlich nur etwas übertrieben, wenn man für den Slow Wine in Italien feststellt: im Zweifel triumphiert die von den Experten festgestellteGeschmackqualität über die Umweltverträglichkeit der Herstellung. Dies hat auch damit zu tun, dass die Skepsis weitverbreitet ist, ob denn Schwefel und Kupfer sowie der höhere Aufwand beim Traktor Einsatz wirklich umweltfreundlicher ist. So finden sich – zum Horror derer, für die die Öko-Zertifizierung ein Muss von Slow Wein ist, – unschwer Erzeuger mit einer Schnecke, die sowohl chemische Herbizide wir Insektizide spritzen, ihre Weinberge bewässern (und dies nicht nur in semi-ariden Gebieten) und ausschließlich Reinzuchthefen verwenden. Damit zusammenhängt sicherlich, dass die ökologische Zertifizierung – nicht nur im Weinbau – in Italien nur sehr wenig verbreitet ist (nach Schätzungen: unter 1% der Fläche gegenüber 6% in Deutschland). Gerade in dem intensiven regulativen Umfeld des Weinbaues und den individualistischen Traditionen gerade bei den vielen kleinen Erzeugern sind nur wenige Betriebe bereit, den – in Italien auch noch höheren monetären – Preis für eine Zertifizierung zu zahlen.

Gegenüber dieser mittlerweile etablierten Praxis in Italien gibt es in Deutschland den oben erwähnten „Diskussionstand“, der – wie nicht anders zu erwarten – sehr pluralistisch ausfällt. Eine Gruppe argumentiert, dass Wein – wie andere Lebensmittel auch – nur danach zu beurteilen ist, ob er ökologisch und regional hergestellt wird. Es gäbe demnach keinen prinzipiellen Unterschied zwischen Slow Wine und Slow Brot. Oft wird für die ökologische Herstellung gefordert, dass dies durch eine Zertifizierung nach EU Recht nachgewiesen wird und für Sensorik oder Geschmack es keine Extrapunkte geben könnte, da dies subjektive Eindrücke seien. Kritiker diese Position verweisen darauf, dass dieser Ansatz nicht dem ganzheitlichen Verständnis von Slow Food mit den Kriterien „gut-sauber-fair“ entspricht, wobei „gut“ für die Geschmacksdimension steht. Letzteres hat sicherlich subjektive Komponenten, aber die Geschmacksqualität ist sicherlich zu beurteilen (sonst dürfte es ja kaum für die Zulassung zum Qualitätsprädikat amtliche Verkostungen geben). Unter Slow Food Kriterien geht es um die vom Winzer geförderte Entwicklung des Weines nach seinen natürlichen Anlagen, in Abgrenzung zu Design eines Industrieweines, der sich an verkaufsfördernden Geschmacksmustern orientiert, unabhängig von den Charakteristika des Terroir und der Rebsorte (und der durchaus ökologisch zertifiziert hergestellt werden kann, wie jeder Besuch im Supermarkt demonstriert). Zudem ist es viel einfacher, in der Fläche ökologisch zu arbeiten als in der Steillage: wo man in ersteren Fall Chemie durch Maschineneinsatz substituieren kann (etwas bei der Unkrautbekämpfung) ist in der Steillage mühsame und kostenintensive Handarbeit nötig. Außerdem würden bestimmte Regionen benachteiligt (wo z.B. Bodenverhältnisse oder mangelnde Niederschläge eine Begrünung der Weinberge verhindern – und damit eine zwingende Voraussetzung für die Zertifizierung).

Was können angesichts der hier nur knapp skizzierten Lage die beiden Länder (bzw. deren Slow Food Organisationen) voneinander lernen ?? Nach unserer Einschätzung: die Italiener von den Deutschen insbesondere die Bedeutung der ökologischen Erzeugung für Slow Wine, egal ob man nun dabei auf Zertifizierung setzt (was in Italien in absehbarer Zeit kaum möglich sein wird) oder nicht. Insbesondere das Herbizid-Spritzen oder synthetischer Dünger sollten absolut zum Ausschluss von Slow Wine Auszeichnungen führen. Umgekehrt können die Deutschen vom italienischen Pragmatismus lernen, die Komplexität der Weinbeurteilung nicht in ein starres und extensives Kriterien Raster zu pressen, was entweder nicht vor Ort zu kontrollieren ist oder dazu führt, dass sich die Slow Wine Erzeuger an der Finger einer Hand abzählen lassen. Denn am Ende wird in einer imperfekten Welt immer eine Abwägung stattfinden müssen, wo die Einhaltung der Kriterien nur marginal oder entscheidend verletzt ist. Und: man kann auch beim Wein die Geschmacksdimension nicht ignorieren.

__________
Die Autoren danken Fabio Giavedoni, Francesca Bidasio, Alberto Fabbri, Jonathan Gebser, Maria Cristina Geminiani und Paolo Francesconi sowie Kai Wagner und Ulrich Rosenbaum für hilfreiche Diskussionen und Informationen.

Die im Artikel zitierten Zahlen stammen aus den amtlichen Statistiken sowie denen des Deutschen Weininstitutes und unterliegen den für Agrarprodukte üblichen Schwankungen zwischen verschiedenen Jahrgängen.

 

Fotonachweis: Kopfbild © DXR / Daniel Vorndran via Wikimedia Commons »  Creative Commons » Attribution-Share Alike 3.0 Unported »