Gans mit Wirsing und Hallimasch-Pilzen – Rezepte aus dem Schneckenhaus

Alle, die mit SLOW FOOD Rheingau auf der Oltrepò-Reise waren oder die letzten November bei der Verkostung der Oltrepò Produkte teilnahmen, erinnern sich noch an die Köstlichkeiten, die Piera Spalla Selvatico zubereitet hat. Piera ist prominentes Mitglied der SLOW FOOD Chef Allianz und in ihrem Restaurant finden sich die Ideale der SLOW FOOD Küche in einem Umfang verwirklicht, wie man es nicht oft erleben kann.

Sie hat uns freundlicherweise einige Rezepte zur Verfügung gestellt, die traditionell im November in der Region Oltrepò gekocht werden.

Gans mit Wirsing und Hallimasch-Pilzen

(„Chiodini“, ein Pilz, der nahe von Akazien wächst. Da er schwer zu bekommen ist kann man ihn mit Steinpilzen oder Pfifferlingen ersetzen.)

Zutaten für 6 Personen:

  • Eine (Bio-)Gans
  • 500 gr. Wirsingblätter, gut gewaschen
  • 500 gr. Pilze
  • 4 Esslöffel Olivenöl extra vergine
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zitrone
  • 1 Rosmarin-Zweig (klein) sowie
  • Salz und Knoblauchzehe

Für die Zubereitung der Gans wird sie zunächst mit Salz, wenig Öl und dem Zitronensaft eingerieben („massiert“ auf Italienisch J) und in einen Kochtopf/Bräter zusammen mit dem Rosmarinzweig in den Ofen geschoben, zuerst 10 Minuten auf 200 Grad, dann auf 160 Grad zurückfahren, einige Male die Gans umdrehen. Zum Schluss kontrollieren, ob sie ausreichend gar ist (je nach Gewicht der Gans ca. 2,5-3h).

Währenddessen in einem anderen Topf die Knoblauchzehe mit dem Olivenöl anschwitzen lassen, herausnehmen und die in Streifen geschnittenen Wirsingblätter hinzufügen und langsam dünsten/schmoren lassen. Die Pilze blanchieren und im Wasser mit den Lorbeerblättern ca. 5 Minuten kochen lassen, das Wasser abgießen und die Pilze zu dem Wirsing geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen, mit Salz würzen.

Die Gans zerlegen und auf einer (warmen) Platte die Teile mit dem darum herum gegossenen Pilz-Wirsing-Gemisch servieren.

In Deutschland würde man wohl einen Feldsalat und Klöße dazu kombinieren. Es geht aber sicher auch italienischer, mit Fettuccine (breite Nudeln) zum Beispiel.

Viel Vergnügen

(Übersetzt von Ulrich Steger)
Foto: Birgit Hüttner

SLOW FOOD Rheingau Genuss-Tipp!

Geschenkpaket: Der Geschmack der Ankermühle

Ein kleines feines Geschmackspaket zum Verschenken, selbst genießen oder einfach so…

Hübsch verpackt in der Ankermühle-Präsentbox sind enthalten: Quitten-Gelee, Wilder Wiesenhonig Lucrezia, Wermut-Handseife und Walnüsse.

Preis pro Paket 20,00€ (inkl. MwSt.)

Ankermühlen Quitten-Gelee

Ankermühlen Quitten-Gelee geerntet von unseren knorrigen Quittenbäumen.
Passt wunderbar aufs Frühstücksbrot, ist herrlich zu Käse oder eine köstliche Zutat in Salat-Dressings.
Inhalt:                  Quitten, Gelierzucker, Zimt, Nelke
Volumen:            200ml
Herstellung:       Herbst 2020
MHD:                    31.12.2021

Ankermühlen Honig Lucrezia

Ankermühlen Honig von unseren 15 Bienenvölkern im Rheingau. Ein gesundes Naturprodukt, das zu vielen Gelegenheiten passt. Im Tee, zum Frühstück, zum Kochen oder einfach so. 
Inhalt:                  100% Honig Natur pur
Volumen:           500ml
Ernte:                   Sommer 2020
MHD:                    30.09.2013         

Ankermühlen Handseife Wermut

Ein wahrer Handschmeichler. Der hohe Überfettungsgrad lässt die Haut nicht austrocknen. Der angenehm kräuterig-zarte Duft ist nicht aufdringlich und verleiht einen Hauch von Frische.
Inhalt: Handseife, nur zur äußeren Anwendung, nicht zum Verzehr geeignet.
Öle: Cocos Nucifera Oil, Carthamus Tinctorius Saatöl, Helianthus Annuus Seed Oil, Olea Europaea Fruit Oil
Ätherische Öle: Artemisia Absinthium Oil
Färbung: Green Illite Clay
Deko: Getrocknete Wermutblüten.
Volumen:   ca. 75g
Herstellung:     Juni 2020. Hoher Überfettungsgrad 8%.
Vegan / Charge: 2020-01W-12
MHD:    31.12.2023

Ankermühlen Walnüsse

Geerntet von unseren 14 Walnussbäumen rund um die Ankermühle. Walnüsse sind gesund denn der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren trägt zu einer cholesterinbewussten Ernährung bei. Als Snack für zwischendurch oder als Bestandteil in vielen Gerichten vom Müsli über den Kuchen oder in Salaten, ergänzt er unsere tägliche Ernährung auf Beste.

Inhalt:                  Walnüsse Rheingau
Volumen:            1kg im luftdurchlässigen grauen Jutesäckchen
Ernte:                   Oktober 2020
MHD:                    31.12.2021

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