Heute kommt noch ein Rezept von Piera Spalla Selvatico. Die lombardische SLOW FOOD Chef Allianz Köchin verrät uns genau das richtige Gericht für diese langen dunklen Tage, an denen man was fürs Gemüt und den Gaumen braucht.

Kichererbsen Suppe

Zutaten für 4 Personen:

• 200 gr. trockene Kichererbsen
• Je 50 gr. Zwiebeln, Sellerie und Karotten
• 100 gr. Speckschwarte
• 1 Teelöffel gehackter Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter und zwei Salbei-Büschel
• 4 Brotscheiben sowie
• 1 Knoblauchzehe, Parmesan und Salz

Die trockenen Kichererbsen in ausreichend Wasser am Abend vorher mit einem Lorbeerblatt und einem Salbeibüschel einweichen. Dies am nächsten Morgen abgießen und mit 3 l Wasser und dem restlichen Lorbeerblatt sowie dem Salbei-Büschel aufsetzten und ca. 3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Speckschwarte mit dem Gemüse anschmoren („rosolare“) und in den Topf mit den Kichererbsen geben. Kurz vor Ende der Kochzeit die Brotscheiben mit der Knoblauchzehe einreiben, mit dem Parmesan bestreuen und 5 Minuten in den Ofen schieben.

Am Ende kontrollieren, ob die Kichererbsen gar sind, mit dem gehackten Rosmarin und ggfs. Salz würzen, die Brotscheiben auf den Boden des Tellers legen und die Suppe darüber schöpfen.

Guten Appetit!

Übersetzt von Ulrich Steger
Bilder von Ahmed Begic

Alle, die mit SLOW FOOD Rheingau auf der Oltrepò-Reise waren oder die letzten November bei der Verkostung der Oltrepò Produkte teilnahmen, erinnern sich noch an die Köstlichkeiten, die Piera Spalla Selvatico zubereitet hat. Piera ist prominentes Mitglied der SLOW FOOD Chef Allianz und in ihrem Restaurant finden sich die Ideale der SLOW FOOD Küche in einem Umfang verwirklicht, wie man es nicht oft erleben kann.

Sie hat uns freundlicherweise einige Rezepte zur Verfügung gestellt, die traditionell im November in der Region Oltrepò gekocht werden.

Gans mit Wirsing und Hallimasch-Pilzen

(„Chiodini“, ein Pilz, der nahe von Akazien wächst. Da er schwer zu bekommen ist kann man ihn mit Steinpilzen oder Pfifferlingen ersetzen.)

Zutaten für 6 Personen:

• Eine (Bio-)Gans
• 500 gr. Wirsingblätter, gut gewaschen
• 500 gr. Pilze
• 4 Esslöffel Olivenöl extra vergine
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zitrone
• 1 Rosmarin-Zweig (klein) sowie
• Salz und Knoblauchzehe

Für die Zubereitung der Gans wird sie zunächst mit Salz, wenig Öl und dem Zitronensaft eingerieben („massiert“ auf Italienisch J) und in einen Kochtopf/Bräter zusammen mit dem Rosmarinzweig in den Ofen geschoben, zuerst 10 Minuten auf 200 Grad, dann auf 160 Grad zurückfahren, einige Male die Gans umdrehen. Zum Schluss kontrollieren, ob sie ausreichend gar ist (je nach Gewicht der Gans ca. 2,5-3h).

Währenddessen in einem anderen Topf die Knoblauchzehe mit dem Olivenöl anschwitzen lassen, herausnehmen und die in Streifen geschnittenen Wirsingblätter hinzufügen und langsam dünsten/schmoren lassen. Die Pilze blanchieren und im Wasser mit den Lorbeerblättern ca. 5 Minuten kochen lassen, das Wasser abgießen und die Pilze zu dem Wirsing geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen, mit Salz würzen.

Die Gans zerlegen und auf einer (warmen) Platte die Teile mit dem darum herum gegossenen Pilz-Wirsing-Gemisch servieren.

In Deutschland würde man wohl einen Feldsalat und Klöße dazu kombinieren. Es geht aber sicher auch italienischer, mit Fettuccine (breite Nudeln) zum Beispiel.

Viel Vergnügen

(Übersetzt von Ulrich Steger)
Foto: Birgit Hüttner

“ Il Nusät“, eine herzhafte Kürbis-Walnuss-Pastete aus der Tradition des Oltrepò Pavese – Gerichte aus dem Schneckenhaus

Diese Pastete wird mit dem Berrettina-Kürbis aus Lungavilla vorbereitet, eine lokale Sorte, die vom Verschwinden bedroht war und zufällig wiederentdeckt und geschützt wurde. Der Berrettina-Kürbis ist ein Produkt der „Arche des Geschmacks Slow Food“. Sollte die richtige Kürbissorte jedoch nicht vorliegen, kann sie durch eine andere Sorte ersetzt werden.

Es war ein Gericht, das zum „Abendessen der sieben Gerichte“ gehörte, des vorweihnachtlichen Fasten-Menüs. Seit dem Mittelalter wurde im Oltrepò Pavese zu Heiligabend ein fettarmes aber sehr umfangreiches Menü zubereitet, das aus sieben Gängen bestand. Die Nusät-Pastete war einer davon.

Zutaten
– 800 gr. Kürbis
– 60 gr. Grana Padano (ein Reibkäse, ähnlich wie Parmesan, in der Po-Ebene erzeugt)
– 50 gr. Geschälte Walnüsse
– 1 ganzes Ei
– 1 Zwiebel
– Öl und Butter
– Salz und Pfeffer
– Muskatnuss

Zubereitung
– Den Kürbis kochen (gedämpft, in Wasser oder im Ofen)
– Die Zwiebel in Öl und Butter anbraten
– Zwiebel entfernen, Öl und Butter beiseite stellen
– Den Kürbis mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken
– Ei, Käse, Semmelbrösel, gehackte Walnüsse, Salz, Pfeffer, Muskatnuss hinzufügen und mischen
– Fügen Sie das Öl und die Butter, welches Sie beiseite gehalten haben, der Mischung hinzu
– Eine Form mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen
– Die Mischung in die Form übertragen und mit einem Spatel flach drücken
– Ca. 35 Minuten bei 150° C backen
– Nach Belieben mit Walnusskernen dekorieren und servieren

Viel Vergnügen bei der Zubereitung

Ihre Marion Thomas-Nüssler

Bilder: Emanuela Torresani